Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italian ostur. Parmesan: lýsing, samsetningu

Parmigiano Reggiano - þetta er solid kornótt ost. Nafnið "Parmesan" er oft notað til að vísa til ýmissa leðurlíki osti, þó það sé bannað í Evrópska efnahagssvæðinu í samræmi við lög.

Varan var nefnd eftir svæðinu af framleiðslu sinni - ítalska héruðin Parma og Reggio Emilia. Ennfremur, svo ostur í Bologna framleiða, Modena og Mantova. Samkvæmt ítalska lögum, eina varan sem er framleidd í héruðunum þetta kann að vera tilnefnd sem osti. Utan ESB, nafn löglega hægt að nota fyrir osta með svipaða eiginleika, og fullt Ítalska nafn Parmigiano-Reggiano - fyrir upprunalegu osti.

saga

Samkvæmt goðsögninni, var ostur búið á miðöldum í Reggio Emilia héraðinu. framleiðslu hennar mun fljótlega breiðst út til svæði Parma og Modena. Sögulegar skjöl sýna að á 13. og 14. öld Parmigiano Reggiano var þegar mjög svipuð framleitt af í dag. Þetta bendir til að uppruna þess má rekja aftur miklu fyrr.

Þessi ostur var hrósað eins snemma og 1348 í skrifum Boccaccio - í "Decameron", hann nefnir fjall af rifnum parmesan osti, sem gera ravioli og pasta. Á þeim tíma sem Great Fire of London árið 1666, er lýst tilraunir til að bjarga vín fiskistofna ostur og parmedzhano.

Hvernig það er gert?

Parmesan (Parmigiano Reggiano upprunalega) er gerð úr mjólk ógerilsneyddri kúm. Nýmjólk morgni mjólka blandað náttúrlegu Lögð kvöldinu áður mjólka (sem er framleitt með því að geyma stór grunnar yfir geyma undir rjóma aðskilnað), og með því mynda blöndu af að hluta til fituhreinsuð. Henni er hellt útá stórum ker kopar af þykkum veggjum. Það er bætt við sermi (sem innihalda snúa um innri brún hitakærum mjólkursýrubakteríum), og hitastig blöndunnar rís til að 33-35 ° C.

Síðan notaði kálfakjöt rennet, eftir sem allt massa harðnar innan 10-12 mínútna. Síðan er skipt á vélrænan hátt f litla búta (um það bil á stærð við hrísgrjón korn), var hitastigið hækkað í 55 ° C undir strangt eftirlit með. Sú ystingur er látin standa í 45-60 mínútur. Hann síðan safnað í þéttum efni er skipt í tvo hluta og komið fyrir í móti. Samkvæmt viðurkennda staðla,, 1.100 lítra af mjólk blöndu ætti að fást 45 kg af osti.

Það sem eftir er mysa er hefð notað til að fæða svín, kjöt, sem eiga eftir framleiða proshuttodi Parma (Parma HAM).

krydd

Young Parmigiano-Reggiano ostur er sett í hringlaga form úr ryðfríu stáli, sem þétt dregið saman með vor vélbúnaður. Þetta gerir endanlega vara til að viðhalda lögun hjól. Eftir einn dag eða tvo kerfi er veikt, með aðstoð plast áletrun á osti úr merki með nafni planta númer, mánaðar þessa og árs framleiðslu, og þá mynd er fest aftur. Eftir um það bil dagur lögunina sett í ílát með saltvatni fyrir 20-25 daga. Eftir það, ostur þroskast innan 12 mánaða. Hver hringur var sett á tré hillur, sem eru hreinsað vélrænt eða handvirkt í hvert sjö daga.

Eftir 12 mánuði, sérfræðingar athuga hverja umferð. Ostur slagverk prófað að bera kennsl á óæskilega sprungur og tóm. Hringi sem standast prófið fá sérstakt merki. Er ekki í samræmi við varan er merkt sem untested, en einnig leyfa til sölu. Í framtíðinni, Parmigiano Reggiano er haldið í um eitt ár.

Lýsing á bragðið

Eina aukefni má nota þau - það er salt, sem gleypir ost, að vera á kafi í 20 daga í pækilinn. Þar sem Parmigiano Reggiano er framleitt í miklu magni á hverjum degi, bragðið getur verið mismunandi. Hágæða vara hefur mikil samsett ávaxtaríkt-hnetukenndur bragð með sterka pungent lykt og hefur örlítið gróft áferð. Afbrigðileiki í matreiðslu tækni getur gefið það beiskt bragð.

Middle hring parmesan (höfuð) er um 18-24 cm á hæð og 40-45 cm í þvermál, og vega 3,8 kg.

notkun

Parmesan ostur, verð sem í Rússlandi hefst frá 500 rúblur á kíló (staðbundnum tegundum), er almennt notuð í rifnum formi í pastarétti, súpur og risottos, en einnig er notað af sjálfu sér í hreinustu mynd. Það er einnig hægt að bæta við mörgum salöt og, að sjálfsögðu, pizzu. Eins og segir frá athugasemdum neytenda, bragð hennar er svo mikil, að leyfa að breyta nánast hvaða fat. Það er hvers vegna það er ekki mælt með að misnota þá, ef þú notar það sem innihaldsefni í eitthvað samsettur.

Solid hluti af skorpu stundum bræðing simmered í seyði. Þeir geta einnig verið steikt og neyta sem snarl. Þessi notkun er ekki of algengt í Rússlandi og fyrrum Sovétríkjunum löndum, en ef einhver væri fær um að reyna - umsagnir eru yfirleitt jákvæð.

Hvaða efni innihalda þessa vöru?

Parmigiano hefur mörg virk arómatísk efnasambönd, þar á meðal ýmsir aldehýð og bútýrötum. olíu þess og isovaleric sýru eru stundum notaðar til að líkja eftir ríkjandi bragði af osti á öðrum vörum. Þessar unnendur osti með neitt ekki misskilja það fyrir áberandi ilm.

Parmigiano-Reggiano er einnig aðgreindar með sérstaklega hátt innihald af monosodium glutamate - eins mikið og 1,2 grömmum á 100 grömm af osti. Hærra hlutfall hefur aðeins Roquefort. The hár styrkur glútamats skýrir sterka ríkur bragðið af Parmigiano Reggiano. Hið sama aðstæður er vegna þess að almenningsálitið að þetta ostur er mjög ávanabindandi.

Ostur inniheldur einnig nokkuð mikið magn af fitu - 25.83 grömm á 100 grömm af þyngd. Varan er einnig ríkur í B-vítamín, heldur einnig mjög mikið magn af kalsíum. Slíkar aðgerðir eru upprunalega ítalska Parmesan ostur, sem verðið er um 400 rúblur á 100 grömmum af vöru. Ódýrari hliðstæður í Evrópu og rússneska framleiðslu kann að hafa nokkrar aðrar eignir, en munurinn ætti ekki að vera of mikil. Sem reglu, helsti munurinn er áberandi í bragði vörunnar.