Per Erme: uppskriftir fyrir kökum og sætabrauði

Per Erme - hæfileikaríkur French confectioner, sem verk eru haldin og afrita og bækur í milljónum eintaka. diskar hans hafa farið yfir skilgreiningu á "skemmtun" og er óhætt að kalla listaverk.

A hluti af Herme

Við skulum andlit það - uppskriftir hans fyrir áhugamenn, sterka anda. En ekkert er ómögulegt. Já, þær vörur sem hann notar stundum erfitt að finna (ástríðu ávaxta, lychee, pistasíu líma - ekki mest tíðir gestir á hillum rússneska verslunum), en treyst því að tilraunir þínar munu vera verðlaunaður með guðlegri smekk. Per Erme uppskriftir af kökum og kökur kynnir til almennings, að skoðun og staðfesta hlutfall finna ótrúlega samsetningu. Hvorki fat það er ekki hægt að kalla venjulega eða að meðaltali í bragði. Helstu kröfur - nákvæmlega hlýðni við tilgreinda þyngd og hitastig. Þessar uppskriftir mun ekki þola aðgerð á auganu.

Vanillu eclairs frá Pierre Herme

Eclairs falleg, ilmandi og loftgóð, með þunnt stökku skorpu, mun sigra þig frá fyrstu bit. Vörurnar þarf eftirfarandi:

shortcrust sætabrauð :

• Cold smjör - 50 g;
• vanillusykur - klípa;
• hveiti - 63 grömm;
• sykur - 63 grömm.

Choux sætabrauð:

• hveiti - 91 grömm;
• mjólk - 67 grömm;
• vatn - 67 grömm;
• Salt - 2 grömm;
• sykur - 5 grömm;
• mjúkur smjör - 61 g;
• egg - 3 stykki.

Cream "stjórnmálamaður":

• Milk - 410 g;
• eggjarauðu - 98 g;
• sykur - 61 grömm;
• maís sterkja - 23 g;
• smjör - 19 g;
• Natural vanillu - pod 1;
• Cream fituinnihald 33% - 125 grömm.

smám

Fyrir deigið mala allar vörur undantekningarlaust og fljótt Hnoðið deigið teygjanlegt einsleit.

Móta deigið boltanum, vefja það í plastfilmu og setja í 1 klukkustund í kæli.

Kælt rúlla deigið milli tveggja laga af bakstur pappír í lag 2 mm að þykkt. Sett til að nota í frysti.

Stunda custard "Diplomat". Per Erme (uppskriftir með skref fyrir skref myndir við gefum í þessari grein) býður upp á fallegt rjóma eclairs afrita - ilmandi og bráðnun, en ekki eins djörf og venjulega custard með smjöri.

Skerið vanillu endilöngu, fræ skafa út með hníf og setja þá saman með fræbelgur í mjólk. Við vægan hita, hitað að suðumarki og látið standa í eina klukkustund.

Blandið í pott sykur, eggjarauðu, sterkju þar samræmdu.

Vanilla mjólk Álag í gegnum fínt sigti og koma aftur til sjóða.

Hellið sjóðandi mjólk í egg-sterkju blöndu, stöðugt truflandi, og aftur sett á litlum eldi.

Án þess að stoppa til að hræra í krem, koma með það að sjóða.

Fjarlægja krem úr hita, látið kólna í 7-8 mínútur og hrærið í smjöri þar til slétt.

Setjið rjóma í skál, stutt það að yfirborði plastfilmu til að koma í veg fyrir zavetrivaniya og láta kólna alveg.

Það er kominn tími éclairs.

Blandið vatni í pott, mjólk, smjör, sykur og salt. Krauma til sjóða og stöðugt koma í veg fyrir, bæta við hveiti. Þú ættir að fá teygju deigið, sem lags á bak við veggi hnífapör. Sjóða það í eina mínútu og pott, fjarlægja úr hita.

Án þess að hætta að trufla, bæta egg við deigið eitt af öðru, á hverju stigi að ná slétt samkvæmni.

Hitið ofninn í 180 C. Setjið lok á og bökunarpappír.

Setjið deigið í sætabrauð poka og otsadit röndum á bakstur þykkt sem nam u.þ.b. 2 * 7 cm.

Frá frystum deigið skorið ferhyrninga með sömu stærð, setja vinnsluefni á efstu custard.

Settu pönnu í ofn og bakið í 7-9 mínútur. Nokkuð opna ofninn til að losa það úr leiðir gufu, og bakað aftur fyrir hálftíma til að hafa mikil bjartur litur.

Látið kólna alveg.

Þeytið rjómann á harða hámarki Hrærið varlega til custard þeirra fram samræmdu.

Setja rjóma í sætabrauð poka og byrja þá eclairs. Cool skemmtun fyrir 2,5 klst og þjóna. Ef þess er óskað, er hægt að úða með duftformi sykur.

Per Erme og "Fetish" hans. Cheesecake "Isfahan"

Confectioner öllum sínum bragð samsetningar úthlutar nöfn, td "Mosaic" - a samsetning af pistasíu og kirsuber, "Satin" - mangó, ástríðu ávöxtum og appelsínugult, "Fetish" - lychee, hindber og hækkaði. Við bjóðum þér að elda cheesecake "Isfahan" út af línunni "Fetish" - viss, þú verður að hrista bragðið.

Shortcrust sætabrauð:

• mjúkur smjör 1 - 113 grömm;
• jörð möndlur - 113 grömm;
• duftformi sykur - 71 grömm;
• egg - 45 grömm;
• vanillu - klípa;
• salt - a klípa;
• hveiti - 188 grömm;
• smjör 2 - 113 grömm.

kex:

• egg - 2 stykki;
• kartöflu sterkju - 26 g;
• hveiti - 26 grömm;
• sykur - 50 grömm.

Cheesecake:

• kotasæla - 471 grömm;
• sykur - 139 grömm;
• hveiti - 22 grömm;
• egg - 111 grömm;
• eggjarauðu - 17 grömmum;
• feitur rjómi minnst 33% - 35 grömm;
• bleikt eða hækkaði vatn síróp - 1.5 Art. skeið.

síróp:

• vatn - 100 grömm;
• sykur - 51 grömm;
• bleikt eða hækkaði vatn síróp - 1.5 Art. skeið.

Ostur mousse:

• gelatín blaði - þynnan 3;
• vatn - 27 grömm;
• sykur - 85 grömm;
• eggjarauðu - 48 grömmum;
• duftformi sykur - 15 grömm;
• feitur rjómi minnsta kosti 33%, þeyttum til mjúkur hámarki - 315 grömm;
• bleikt eða hækkaði vatn síróp - 1.5 Art. skeið.

hlaup:

• gelatín duft - 8 grömm;
• lychee mauki - 108 grömm;
• hindberjum mauki seedless - 246 grömm.

gljáa:

• hindberjum mauki seedless - 150 g;
• Raspberry Jam - 75 grömm;
• gagnsæ hlaup köku.

Þora að elda?

Ef listinn vörur sem eru notaðar í þessari uppskrift, Per Erme, þú ert ekki hræddur, þú byrjar með deigið.

Whisk smjör, bæta biðröð fyrir allar vörur nema smjör 2, og fljótt Hnoðið í mjúkan deigið. Vefja í plastfilmu og látið hvíla í kæli yfir nótt.

Hitið ofninn í 170 C.

Roll deigið þykkt 4 mm og bakað 8-9 mínútur þar til gullið brúnt. Látið kólna alveg og mala hendur í mola.

Slá smjör pomp 2 með því að bæta sandi að henni og fljótt Crumb blanda þar samræmdu.

Split mold 28 cm Setjið lok á bökunarpappír, setja olíu-sandi var blandan jafnt og setja það í frysti - rammi skal taka storkna.

Hitið ofninn í 160 ° C, setja í form hennar og bakað 8-11 mínútur. Látið kólna alveg.

Fyrir kex Hitið ofninn í 230 C.

Aðskilja prótein úr eggjarauðu. Whisk prótin meö föst efni sykri fyrir að hámarki og ekki stífla bursta eggjarauðu bættu einni við. Það kemur í ljós gulleit Fluffy massa.

Sigta hveiti með sterkju, varlega hnoðað að einsleitni frá grunni.

Cover á pönnu bökunarpappír, setja kex deigið í hring með þvermál 28 cm.

Settu pönnu í ofn og bakið í 7-9 mínútur þar til gullið brúnt.

Fjarlægið köku úr ofninum, kæld að fullu og fjarlægja pappír.

Complex leiðarupplýsingar er Per Erme. Skref fyrir skref uppskriftir vegna smáatriði þess að gera það mögulegt að gera hlutina rétt.

Fyrir sírópi sykur og hitað að suðumarki með vatni, bæta við bleikur eða hækkaði vatni síróp.

Setja köku ofan á sandinn rúminu, drekka síróp.

Hitið ofninn í 100 ° C

Whisk, blanda öllum vörum til ostakaka. Ekki svipa ekki, og einfaldlega blanda.

Hellið blöndunni yfir kex og bakað í eina klukkustund.

Látið kólna alveg og geyma í kæli yfir nótt.

Jelly blanda af hindberjum og lychee mauki, 1/3 drekka matarlím til bólgnað.

Það sem eftir 2/3 af the pre-hita, koma í veg fyrir suðu, leysast gelatín saman og hnoðaður þangað til samræmdu.

Cool að hita hlaup, hella ofan á núverandi ostakaka í kæli og látið kólna.

Otdyshites. Já, hægt að koma á óvart Per Erme. Kaka Uppskriftir frá skipstjóra alltaf verið slozhnosochinennogo.

Engage ost. Til að drekka það í köldu vatn blaði gelatín.

Blandið sykri í pott með vatni og sjóða síróp, gefa honum sjóða um lágmarks hita í nokkrar mínútur.

Slá eggjarauðu og án þess að slökkva á blöndunartæki, hella sjóðandi síróp í þunnum straumi. Slá þangað til þá, þar til blandan hefur kólnað.

Í vatnsbaði, setja ílát osti - það ætti að hita upp og verða meira vökva, slétt.

Þegar ostur er hituð upp, bæta við bólginn gelatini og duftformi sykur. Blandið þar til samræmdu.

Fjarlægið ílátið úr hita, hrærið í osti ystingur þeyttum eggjarauðu og hækkaði síróp, varlega blandað.

Að lokum, mjög varlega og vandlega blandað saman með the pre-rjóma mousse og hella yfir að hlaup massa.

Setja í ísskáp formi og bíða lag fullkomlega frýs.

Blandið hindberjum mauki og sultu, setja á yfirborði cheesecake jafnt.

Undirbúa gagnsæ hlaup köku, hylja þá blárauðu lag og látið ostakaka kaldur fyrir 2 klukkustundir.

Taktu mat frá mold og þjóna.

Per Erme fyrir þá að flýta: Viennese sætabrauð uppskrift

Tender, crumbly smákökur með göfugur beiskja kakó:

• hveiti - 391 grömm;
• mjúk smjör - 376 grömm;
• duftformi sykur - 151 grömm;
• egg prótein - 3;
• Kakó (! Gæði) - 45 grömm;
• Stór klípa af salti.

undirbúningur

Og þá verður þú að vera undrandi Per Erme. Kökuuppskrift frá henni eru mismunandi, en það segist vera "grunnskólabörn".

Allt sem þú verður að eyða að hámarki 35 mínútur.

Hitið ofninn í 180 C. Ef það er mögulegt - að nota convection.

Blanda og sigta hveiti með kakó. Bæta við salt í það.

Whisk glóandi smjör, sigta hana duftformi sykur. Again svipa til samræmdu.

Bæta prótein og fljótt hrærið þar til slétt.

Cover á pönnu bökunarpappír, setja deigið í sælgæti sprautu pakkað með "stjarna" og fljótt kreista workpiece í formi stafinn W.

Setjið pönnuna í ofninn og bakið 12 mínútur, ekki meira! Ofleika - fá kex.

Tilbúinn lifur láta kólna alveg, og þú getur gert te. A ágætur fjölskyldukvöld þú séð á hvern Erme lítið meira en hálftíma.